Shawarma: sabor que da vueltas
Este plato del Medio Oriente tiene su lugar entre los que aman los sabores fuertes y ahumados; en restaurantes como Sultán, en Panamá, es el favorito del menú
En la varilla del asador tipo döner gira la pila de carne de pollo, res y cordero con la que se rellenan los shawarmas, un platillo originario del Medio Oriente que se asemeja a un sándwich cargado de especias.
En el restaurante Sultán, ubicado en Panamá, es la estrella del menú, cuenta el propietario y cocinero Daniel Suárez.
“Un buen shawarma debe tener un buen pan (aquí usamos tipo saj), ingredientes frescos, vegetales y las salsas del día”, comenta.
El secreto de su intenso y peculiar sabor: la carne. Para lograr que llegue a su punto, es sazonada con hasta 12 tipos de especias, entre ellas paprika y canela en polvo. “Todas se mezclan con ajo, aceite y yogur, para dejar macerando durante un día entero; al día siguiente, se montan estas proteínas al döner”.
En el trompo, como también se le conoce a esta máquina, la temperatura es uniforme y penetra las capas de la carne a medida que se va cortando en trozos finos. Según el cocinero, así sale con un sabor asado delicioso y especial que los clientes buscan.
¿Qué es el relleno?
El relleno que acompaña a la carne dentro del pan genera debates, pero para Suárez hay un solo modo auténtico.
Explica que no debe llevar lechuga, sino perejil, tomate, cebolla, pepinillos y hojas de menta.
Detalla que las salsas usuales son a base de ajo, yogur y la clásica tahini que se hace con semillas de sésamo molidas.
El dobladillo de todo es un arte, asegura, pues se requiere algo de técnica para no quebrar el pan.
“¿Qué nos diferencia?, que los barnizamos con zatar y aceite, para luego llevarlos al carbón directo en el que se tuesta y ahúma”, revela.
El shawarma es hoy también una comida callejera muy popular en todo el mundo.
El chef Omar Alexis Sáez lo describe como un plato balanceado y muy saludable, por su cantidad de ingredientes frescos. “Algunos dicen que surgió entre los siglos XVIII y XIX durante el Imperio Otomano, otros aseguran que fue en la Edad Media”.
