Sabores panameños y japoneses en el menú del chef Makoto
Hace cuatros años, el Chef Makoto fue invitado a Panamá Gastronómica y decidió establecer su primer restaurante americano en el país, explica Feres Yebaile, General y socio.
Utilizó sus conocimientos de las técnicas de cocina japonesa para construir un menú agradable al paladar panameño, fusionando los métodos nipones con ingredientes nacionales.
En las salsas encontramos el resultado de esta unificación. “Tenemos una salsa cuya base es el limón mandarino, que se mezcla con soya blanca, para crear el sudachi panameño; que se puede consumir en crudos y comida caliente”, describe Yebaile.
Cada cuatro meses se cambia la carta, adaptándose a los productos de temporada; para ello, todos los meses el chef visita el restaurante, y durante seis días dicta talleres y capacitación a los cocineros del local.
“El nuevo listado de Makoto Panamá es una invitación a disfrutar con todos nuestros sentidos. Nuestro chef diseñó delicados platos que permiten saborear perfectamente la auténtica fusión japonesa – panameña”.
La estrella de la nueva selección de platos es la Umami Cobia, una fusión nipona – istmeña. La materia prima es el pez que se cría en el área de Bocas del Toro, y que se exporta a Estados Unidos. Se usa el corte sashimi en la proteína, con aderezo de especias deshidratadas de la hierba conocida como shiso, infusionado con pasta de soya fermentada y el limón mandarino nacional.
Platos de temporadaMakoto Taco
Crispy Chicken Dumpling
Taco de Vieiras
Crudo de pulpo ahumado
Steam buns de asado de tira
Hamachi Tartare
Umami Cobia
Ingredientes
La cobia: Es un pescado marino panameño considerado de lujo para la gastronomía, que puede pesar hasta las 100 libras, de alta calidad y con un sabor dulce, casi a nuez.
El yuzu: Es un cítrico de la familia de las rutáceas, cultivado en Japón, aunque originario de China. Tiene el aspecto de una pequeña toronja verde con la corteza ligeramente hinchada, aunque una vez maduro se torna de color amarillo.
El shiso: También conocido como perilla y albahaca china o japonesa, es una planta aromática de la familia de las lamiáceas, como la menta, con la que guarda relación en ciertos matices aromáticos, parecidos a la albahaca y consumida como el hinojo.
Chef Makoto Okuwa, a los 15 años se inició en la carrera con el Maestro Kumazaki y luego el maestro de sushi Shinichi Takegasa. Después de diez años en Japón, se trasladó a Washington, DC, donde trabajó con el Iron Chef Morimoto y pronto fue Head Sushi Chef Morimoto en Nueva York y Filadelfia.
Yalena Ortíz
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