Un bocado delicioso de la gastronomía iberoamericana
Los cinco jóvenes becarios de la Fundación Judío Panameña (JUPÁ), lograron el primer lugar en el examen del módulo “Fundamentos y técnicas de cocinas II”, a cargo de la Chef Melanie Salazar.
Los jóvenes debían sustentar las técnicas de cocina utilizadas en el proceso de elaboración tales como: El origen y significado de la receta, el proceso de elección de ingredientes y la cantidad utilizada, el proceso de preparación y la designación de roles dentro de cada equipo.
Creación del plato
Los grupos fueron divididos y el equipo conformado por Itzel Figueroa, Carlos Silgado, Kelly Tovar, Bernardo Rivera y Doménica Arguello, que estudiaron las diversas técnicas y recetas durante una semana hasta seleccionar el plato de “Atún con puré de papas con un chimichurri español”.
Los jóvenes debían sustentar las técnicas de cocina utilizadas en la elaboración: origen y significado, elección de ingredientes y la cantidad usada, preparación y designación de roles dentro de la cocina.
“Usamos la técnica de sellado, emulsión, semin glass, caramelizarían, macerado”, explicó Doménica Arguello.
Los chicos recuerdan que querían un platillo con una preparación cremosa de base ligera, aunque crujiente en el centro, y refrescante arriba para un balance en cada bocado.
“Atún lo escogimos porque tiene un sabor gourmet y hay que emplear buena técnica para prepararlo. Si te pasas de la cocción se vuelve un pescado común”, destacó Kelly Tovar.
Atún con chimichurri de aguacate y pure
Ingredientes
- Aceite de oliva
- Perejil
- Cilantro
- Orégano
- Ajo
- Hojuelas de chile
- Aguacate
- Sal
- Pimienta
- Limón
- Atún
- Papa morada
- Cebolla
- Crema de leche
- Vino blanco
- Mantequilla
Preparación
Para preparar el puré debe ablandar las papas en agua hirviente, luego de pelarlas; se maceran con crema de leche, vino blanco y mantequilla. Agrega cebolla y ajo caramelizado, sal y pimienta al gusto y se mezcla.
El chimichurri requiere la combinación de aceite de oliva, perejil, cilantro, orégano, dientes de ajo picados, toque de hojuelas de chile, aguacate, sal, jugo de limón, sal y pimienta al gusto
Al final, luego de salpimentar el atún, es necesario sellarlo en aceite caliente.
Yalena Ortíz
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