Pastelito de chocolate con praliné
Empezamos el lunes alegrando el paladar, por lo cual, el chef Jordi Cruz, de Pullmantur Gastrolab, nos ha creado una receta para un menú de gala, el cual ha denominado “Pastelito de chocolate con praliné y helado de almendra”, (para 5 personas).
PASO 1: Hacer el bizcocho de chocolate
53 g huevo entero
68 g azúcar
63 g mantequilla
33 g harina floja
43 g chocolate negro (70% de cacao)
1. Poner los huevos en la batidora y, al punto de nieve, añadir el azúcar poco a poco.
2. Derretir el chocolate a 37° C e incorporar la mantequilla a temperatura ambiente.
3. Con cuidado, añadir el huevo a esta mezcla sin dejar de remover.
4. Verter esta elaboración en una placa antiadherente dando un grosor de 0,5 cm. y cocer a 180 °C durante 15 minutos.
PASO 2: Parfait
100 g azúcar
100 g agua mineral
1 huevo
2 yemas de huevo
250 g de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa).
175 g chocolate con un 70 % de cacao
2 hojas de gelatina (remojadas en agua fría)
1. Hacer un almíbar mezclando el agua con el azúcar, calentando hasta los 121ºC.
2. Después, en un robot de cocina montar las claras y las yemas y, una vez montadas, añadir el almíbar a hilo.
3. Dejar atemperar el merengue sin dejar de trabajar en la máquina a velocidad moderada y añadir la gelatina.
4. Fundir y atemperar el chocolate.
5. Montar la nata.
6. Mezclar las tres elaboraciones con movimientos suaves y envolventes.
7. En 5 moldes cilíndricos de 6 cm de diámetro por 7 cm de alto, colocar un trozo de bizcocho de chocolate de un dedo de alto en la base y rellenar con el parfait.
8. Dejar cristalizar en la nevera y conservar en el congelador.
PASO 3: Tejas de cacao
200 ml agua
15 g harina de tapioca
25 g azúcar
30 g cacao
2 hojas de gelatina
1. Poner a hervir el agua, el azúcar y la harina de tapioca durante 2 minutos.
2. Sacar del fuego e incorporar la gelatina y el cacao.
3. Mover hasta obtener una crema gomosa homogénea.
4. Dejar enfriar y estirar en un papel para horno dando un grosor de 1 a 2 mm.
5. Dejar secar 4 horas a 43 ºC en el horno.
6. Una vez secos, tostar los papeles resultantes 3 minutos a 180 ºC.
7. Conservar en un recipiente hermético y seco.
PASO 4: Crema y el helado de almendra
600 g Almendra
1/2 l leche
150 g miel
50 g azúcar
1’5 dl agua
sal
1. Tostar las almendras en el horno y pasarlas por un robot de cocina con un poco de sal hasta obtener un praliné.
2. Separar 250 g de praliné, al que añadirán un poco de leche hasta obtener una crema, y reservar el resto para el helado.
3. Colocar la miel en una cazuela y caramelizarla haciéndola hervir hasta que obtenga una burbuja similar a la del caramelo.
4. Desglasar con el agua, añadir el azúcar y cocer hasta que la miel caramelizada y el azúcar estén disueltos.
5. Mezclar el agua de miel, el praliné y la leche y pasar por la máquina de helados.
PASO 5: emplatar y disfrutar
Elementos realizados en los pasos anteriores.
Almendras tostadas troceadas.
Flor de sal.
1. Disponer un cilindro de parfait de chocolate (una vez desmoldado) en el centro del plato.
2. Al lado una quenelle de helado de almendra.
3. Colocar la teja encima de los dos, como si fuera un puente.
4. Rodeando los elementos, pondremos una lágrima de crema de almendra.
5. Decorar con unas almendras tostadas y saladas y un poco de flor de sal.
Jordi Cruz
Chef de 3 estrellas Michelín
Pullmantur Gastrolab, plataforma gastronómica, recomendó. Tiempo total: 1.45 horas + tiempo refrigeración. Tiempo de cocción: 15 minutos. Dificultad: media-alta.
Lineth Rodríguez
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Lineth3_PK
