El ABC de las sales en la cocina
Aportar sabor, deshidratar alimentos y facilitar la retención de agua son algunos propósitos de este ingrediente natural
El condimento universal es sin lugar a dudas la sal. Se utiliza desde el inicio de las sociedades para potenciar los sabores de alimentos y con el tiempo, sus distintas variedades se han popularizado.
Omar Alexis Sáez, chef y repostero, explica que en la actualidad se usan para lograr técnicas de cocina y gustos particulares dentro de los platillos. “La gente dirá que todas las sales saben igual, a sal, pero no”.
La más utilizada y por ende común en los hogares es la de mesa o marina, que fue sometida a un proceso de refinado.
“Por otro lado, tenemos la gruesa, que también es marina, pero no ha sido yodada ni procesada; esta es ideal para los asados, ya que aporta un sabor mucho más fresco”, sostiene el chef.
La “tenuidad” o intensidad del salado es otro factor que depende del tipo que se emplee.
Para ensaladas o platillos que no requieren cocción, sugiere agregar la conocida sal del Himalaya, de color rosado y con mayor contenido de minerales.
Esta, en particular, también puede ser un elemento decorativo, asegura la chef Cuquita Arias de Calvo.
Asimismo funciona la flor de sal, que es extraída de la capa que se forma en la superficie de las salinas, donde se produce la evaporación. De ahí que su textura sea ligeramente húmeda, su forma algo más redondeada y tono más violeta.
En la cocina también emplean la sal Maldon, presentada como cristales en forma de escamas; se utiliza para sazonar carnes después de la cocción.
Yo empleo la sal del Himalaya como un elemento decorativo, a veces encima de ciertos alimentos en los que destaca su bonito y característico color rosado.
