Las especias: “los asistentes indispensables” en la cocina
Desde hace siglos las especias son consideradas las reinas de la cocina, obtenidas de: raíces, cortezas, frutos, semillas, hojas. Ellas realzan e intensifican el sabor de las preparaciones alimenticias de plato en plato.
¡Qué toque tan especial aporta el orégano a un sancocho; o, a un chimi-churri un diente de ajo, hoja de laurel y tomillo! Ninguna cocina debe quedarse sin especias “sacrilegio”…
Historia
Remontándonos un poco a la Europa medieval, los cocineros hacían lo imposible por agradar a sus “amos”, porque de ello dependía su “honor” y hasta su vida.
¿Eran las especias tan fundamentales en la cocina? La respuesta es un “sí” rotundo, y explico.
1-Ocultaban el sabor pasado de alimentos.
2-Otorgaban clase social, tras adquirir a un alto costo una “especia”.
3- Conocían sus cualidades de sabor y hasta dietéticas.
Cualquiera de las tres o todas impulsaron el uso de las mismas, desde un castillo feudal, un hostal, hasta la humilde choza de un pueblerino.
Un ejemplo, la sal era traída desde África en enormes bloques; cada cocinero debía guardarla, darle uso de manera restringida y cuidadosa.
La cocina, como la conocemos hoy, es gracias a esos puñados de pimienta, clavos de olor y demás, que como motor de la gastronomía dieron energía para avanzar.
Todo inició en el Mediterráneo con los navegantes fenicios expertos en comercio. Intercambiaban, compraban, subastaban grandes cantidades de especias y las dieron a conocer por todas las regiones habitadas del continente europeo.
Rubén Darío Guerra
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