El osobuco conquista la cocina local
En los últimos años, varios chefs panameños han logrado implementar el osobuco en sus menús como una forma de rescatar sabores tradicionales con un nuevo toque moderno
25 de junio de 2025
Aunque su origen se remonta a la cocina italiana, el osobuco se ha convertido en un clásico infaltable en la mesa panameña, especialmente en almuerzos caseros, fondas y restaurantes de comida tradicional. Este corte de carne, que proviene del jarrete, es apreciado por su sabor intenso, su textura suave al cocinarse lentamente y por el tuétano que guarda en su interior, considerado por muchos como “el alma del plato”.
La chef Ariadna Oldfield, de @laspailasdemisabuelas, explicó que en Panamá el osobuco ha encontrado su lugar entre los platillos más queridos del menú criollo. “Su auge se debe, en parte, a que es un corte relativamente económico, rendidor y sabroso, ideal para cocinar en casa y alimentar a toda la familia. Su preparación está adaptada a distintos estilos, pero todas tienen algo en común: se cocinan lentamente hasta que la carne queda tan suave que se deshace con el tenedor”.
Mientras, el chef Gabriel Grimaldo, reconocido a nivel internacional, describió que esta carne se emplea en la gastronomía, incluso en la alta cocina, y es destacada porque contiene mucho sabor. “Este hueso hueco que tiene un poco de tuétano, algo gelatinoso con un poco de carne, se emplea principalmente para guisos o estofados, debido a su sabor potente que se complementa con el aroma y sabor de las hierbas aromáticas y vegetales”.
Ambos expertos en la gastronomía coincidieron que el osobuco guisado, acompañado de arroz blanco, lentejas, porotos o incluso, arroz con coco en las regiones del Caribe, es una de las formas más tradicionales de consumir el platillo. Describiendo que en Panamá suele cocinarse con bastante cebolla, ají, ajo, culantro y un toque de tomate natural o pasta de tomate. También es común encontrarlo en sopas de carne, donde el hueso y el tuétano aportan un sabor profundo y muy casero.
Recetas tradicionales con Osobuco
ml | Dentro de las recetas más tradicionales con osobuco, que se preparan en algunos restaurantes de Panamá, están: “osobuco a la milanesa”, “osobuco al vino tinto”, “ osobuco guisado” y también es añadido a preparaciones de sopas y acompañado con papas salteadas, puré de papa sedoso y ensalada fresca para matizar los sabores contundentes que posee cada platillo o preparación diferente.
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